Siamo a Triora per riscoprire uno dei dolci natalizi tradizionali del nostro entroterra, una pietanza che parla di territorio, semplicità e usanze familiari, la cubaita.
Piatto diffuso in tutta la zona montana imperiese con variazioni di nome di località in località, a Triora nello specifico viene chiamato turùn, la cubaita era il dolce delle feste di tutti grazie ai suoi ingredienti, disponibili o facilmente reperibili nell’ambiente agropastorale delle nostre vallate.
La ricetta è semplice: due ostie racchiudono al loro interno un ripieno di nocciole, noci, mandorle in proporzione variabile all’altitudine del paese. Il tutto è tenuto assieme dal miele che era il dolcificante a portata di tutti, a differenza dello zucchero che poteva essere acquistato solo dai più abbienti.
Aromatizzato con scorze di agrumi negli ultimi tempi, la cubaita veniva preparata da tutta la famiglia durante le festività con un rituale semplice: mentre i “grandi” si occupavano di cuocere le ostie nel caminetto, i bambini sgusciavano la frutta su panche di legno. Venivano poi messe a riposare per una notte sotto il peso di qualsiasi oggetto utile in casa per poter permettere al miele di solidificarsi e tenere unito il tutto.
A raccontarci la storia della cubaita è Augusto Borelli, che da 36 anni a Triora la produce restando fedele sia alla ricetta originale sia ai suoi ricordi: “L’ho chiamato il dolce che fa tornare bambini perché chiunque lo veda o assaggi fa un tuffo nei ricordi d’infanzia”.
Un gusto semplice legato in modo potente ad un periodo dell’anno, una rarità legata alle stagioni in un mondo dove tutto resta disponibile in qualsiasi momento.
