Ravioli ripieni di carciofi con gamberi di Oneglia: questo il nome del piatto realizzato quest’oggi dallo chef Luca Bertora, titolare del ristorante “Il Pirata” di Laigueglia.
Un connubio di mare e di terra, dove il sapore fresco del gambero incontra quello più deciso del carciofo, il tutto abbinato a un Pigato del 2019.
“Facciamo una sporta di bisque espressa, realizzata direttamente al momento dell’ordinazione per tenere la nota fresca del gambero – spiega ai microfoni di Riviera Time lo chef Bertora, intervistato dal nostro critico enogastronomico e sommelier Ivano Brunengo. – Andiamo a far soffriggere dell’aglio con il peperoncino e un’acciughina dissalata, aggiungiamo le teste e i carapaci dei gamberi, basilico, sfumiamo con un goccio di vino bianco, aggiungiamo il pomodoro datterino e un pizzico di sale. Facciamo cuocere per due minuti al massimo, dopodiché strizziamo il tutto con uno schiacciapatate. Molto rapida e veloce ma concentra in sé il gusto del gambero in maniera molto piacevole”.
Un piatto che può essere definito anche anti-spreco: infatti, oltre al carapace utilizzato nella bisque, per il ripieno dei ravioli viene scelto il gambo del carciofo: “La cucina ligure ci insegna questo – spiega Luca. – In cucina non si butta via niente. Per il ripieno dei ravioli si usa il cuore del gambo, molto delicato, che dà un gusto molto piacevole in bocca. Bisogna essere orgogliosi di riuscire a riutilizzare tutto in cucina”.
