Quando si parla di eccellenze culinarie liguri, non si può non pensare alla sardenaira di Sanremo. Lo conferma anche la celebre rivista Forbes, che inserisce il piatto nella classifica delle specialità rivierasche.
“Nonostante il terreno montuoso e le sfide legate all’allevamento, la Liguria ha prodotto una gamma generosa di specialità, oltre a ciò che attinge dal mare”, sottolinea Forbes. Per quanto riguarda la città di Sanremo, aggiunge: “Questa località balneare è nota per la sardenaira, una delizia simile alla focaccia con pomodori, acciughe, olive e capperi, cugina culinaria della pissaladière, popolare oltre il vicino confine francese, che utilizza molti degli stessi ingredienti, meno i pomodori”.
Un piatto che negli anni ha assunto diverse denominazioni, ognuna legata a un territorio specifico. A Imperia, ad esempio, la pissaladière si chiama piscialandrea. Questa focaccia sarebbe stata preparata per la prima volta intorno alla fine del 1400 e la tradizione vuole che sia stata chiamata “pizza all’Andrea” in onore dell’ammiraglio onegliese Andrea Doria, a quel tempo principale artefice della politica della Repubblica di Genova. Un’altra interpretazione fa invece derivare il nome dall’analoga preparazione provenzale, la pissaladière appunto, leggermente più bassa e croccante (o pissaladiero in nizzardo derivato da peis salat, pesce salato).
A differenza di quella francese, dopo la loro introduzione in Europa alla fine del Cinquecento, la versione ligure si arricchì dei pomodori, che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, ad un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone, ed alle acciughe sotto sale.
La sardenaira è quindi un’antica variante, tipica della città di Sanremo: in passato, come suggerito dal nome del piatto, a far parte del condimento erano le sardine, sostituite a partire dal dopoguerra con le acciughe sotto sale, pesce più nobile e dal sapore più gradevole.
Altre varianti locali nei diversi paesi della Riviera di Ponente – Apricale: figassun o machetusa, Bordighera e Vallecrosia: pisciarà, Buggio: pisciarada, Pigna: vojun, Sanremo: sardenaira, Taggia: figassa, Ventimiglia: pisciadela.
Dal 2014 la sardenaira è tutelata dalla certificazione De.Co. (Denominazione comunale); la ricetta è pertanto ben codificata nel rispetto della tradizione tramandata. Una curiosità, vietato chiamarla pizza. I sanremaschi ci tengono a sottolineare le peculiarità della loro pietanza: doppia lievitazione, di cui una direttamente in teglia, presenza di olio nella pasta, spessore e cottura dai quali deriva un prodotto morbido e fragrante dalla base croccante. “Furesti, ù nù se pö ciamà pizza…a sardenaira, oh belìn!” è la frase che campeggia in un noto locale del centro.
