Acqua, farina di ceci, sale e olio. Sono solamente quattro gli ingredienti che compongono la farinata, piatto povero della cucina ligure ma ricco di sapore.
Una ricetta che ha origini antichissime e di cui molti rivendicano la paternità. Alcuni fanno risalire le origini della farinata alle truppe romane che preparavano un impasto a base di farina di ceci e acqua e che poi facevano cuocere al sole, direttamente nei loro scudi. Altri tramandano la leggenda secondo cui sarebbe stato il caso a far nascere questo piatto nel 1284, durante la celebre battaglia della Meloria, in cui la Repubblica Marinara di Genova sconfisse quella di Pisa. Si narra che una delle imbarcazioni della flotta rimase in balia di una tempesta per diversi giorni e i danni furono ingenti: si rovesciarono i barilotti d’olio d’oliva e i sacchi di ceci conservati nella stiva e si mescolarono con l’acqua salata. Il composto fu salvato e considerata la penuria di provviste lo stesso fu fatto riscaldare al sole. Quando i genovesi tornarono in città pensarono di cuocere l’impasto al forno. Il risultato piacque e per scherno agli sconfitti il prodotto ottenuto venne chiamato “l’oro di Pisa”.
La farinata di Imperia, che qui prende il nome di ‘frisciolata‘, presenta una peculiarità rispetto alle ricette convenzionali del territorio ligure in quanto all’impasto sono uniti i cipollotti tagliati a rondelle molto sottili.
Per scoprire i segreti di una buona farinata, siamo andati nell’antico forno onegliese del locale ‘A Sciamadda’, dove abbiamo intervistato il titolare Andrea Carli.
“Sono più di vent’anni che produciamo la farinata in questo forno a legna, che risale al 1800 – spiega. – Per la preparazione, si mescolano gli ingredienti, si schiuma il composto e si elimina la parte con le bolle. Poi si passa alla macerazione, il composto ha bisogno di essere lasciato almeno 3/4 ore in macerazione. Quando poi si versa nella teglia, la famosa teglia di rame stagnata, io procedo così: verso la parte di olio sulla teglia, cospargo i cipollotti insieme all’olio, poi verso sopra il composto lentamente. Mescolo con la frusta per amalgamare il tutto e inforno. Verso fine cottura bisogna dare dei colpi di fiamma (in dialetto sciamadda) per creare la crosticina della farinata, che sarà quindi morbida dentro e croccante in superficie“.
