Piatto tipico della tradizione ligure, in particolare della riviera di ponente, il brandacujun è un antipasto a base di stoccafisso e patate. Un piatto semplice ma gustoso, condito con abbondante olio di oliva extravergine rigorosamente taggiasco.
Per seguire la sua preparazione, abbiamo intervistato Piero Guglielmi del ristorante ‘A Scibretta’ di Bordighera, che prima di tutto evidenzia come la ricetta tradizionale preveda l’uso dello stoccafisso e non del baccalà. Il pesce viene quindi mantecato con patate, prezzemolo, aglio, pinoli e olio.
“Lo stoccafisso va bollito con tanta acqua, salato e poi spezzettato a mano per togliere lische e spine – spiega Guglielmi. – È un piatto abbastanza gustoso e si può fare più o meno saporito in base alla quantità di patate”.
Quantità? “Io metto 1kg di stoccafisso bagnato, 1 pugnetto di pinoli leggermente tostati, metà o tre quarti (rispetto al peso dello stoccafisso) di patate, prezzemolo tritato con aglio quanto basta, olio extravergine sia in cottura che alla fine”.
